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'''Blauschimmelkäse''' ist , bei dessen Herstellung blau bis grünlich erscheinende pilze wie '''' und '''' eingesetzt werden. Varianten mit grünlichem Schimmel werden teilweise auch als '''Grünschimmelkäse''' bezeichnet.

Die ungiftigen Pilze durchziehen den Käse meist aderartig, was durch den Herstellungsprozess bedingt ist: Der blaue bis grüne Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf laiben gezüchtet, bis diese gänzlich von Schimmel durchzogen sind. Das durchschimmelte Brot wird getrocknet, fein vermahlen und verflüssigt, dann wird die Schimmelmasse mit einer groben Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz mehr oder weniger tief und fein, soweit dies durch die Struktur des und dessen Behandlung möglich ist. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt ??, das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern.

Die sind im Gegensatz zu ungenießbar und eignen sich nicht zur Herstellung von Schimmelkäse.

Bei einer Herstellungsvariante wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus und mit Pilz geimpft, was den Pilz im späteren Käse gleichmäßiger verteilt. Auch in diesem Fall wird der Käse nach einer gewissen Reifezeit häufig pikiert, um das Wachstum des Pilzes zu unterstützen.

Schwangeren wird oft empfohlen, keinen Blauschimmelkäse zu essen, eine fundierte Begründung scheint aber schwierig zu sein. Blauschimmelkäse soll das Wachstum von -Bakterien begünstigen, weil er feuchter und weniger säurehaltig ist als andere Käsesorten, eine eher nicht stichhaltige Behauptung, zumal in Deutschland Nahrungsmittel auf Listerien kontrolliert werden müssen. Möglicherweise geht die Empfehlung sogar auf eine Verwechslung mit zurück. Sicher ist jedoch: Durch Kochen werden Listerien abgetötet. Die Unsicherheit gilt aber auch umgekehrt: Wieso man sich sicher ist, dass Blauschimmel grundsätzlich ungiftig ist, und wie dies getestet wird, bleibt unklar.

Blauschimmelkäse verschiedener Länder (Auswahl)

{{Mehrspaltige Liste |liste=* Dänemark:
    • Blaue Kornblume
  • Deutschland:
    • Bergader Edelpilz
    • Andechser Natur Bio Blu
    • Paladin Regina Blu
    • Blue Master
    • Cambozola
    • Montagnolo
  • Finnland:
  • Frankreich:
    • (Bleu du Haut Jura)
    • BluFou (aus der Auvergne)
  • Irland:
  • Italien:
  • Niederlande:
    • Blue de Graven
  • Österreich:
    • Österkron
  • Schweden:
  • Schweiz:
    • Blaue Geiss
    • Blaues Hirni
  • Spanien:
  • Tschechien:
  • Vereinigtes Königreich:
    • }}

Weblinks

Einzelnachweise